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Noël.. Noël et ses illuminations, Noël et ses odeurs de canelle, de vin ou de chocolat chaud…Noël et ses marchés nocturnes.. Noël et ses cadeaux…

Mais avant Noël il y a « THE » repas ! Annonçant généralement le top départ du « marathon » culinaire, je parle bien sûr du repas du réveillon ! Foie gras, vin blanc, petits fours et amuses bouches, dinde, et autres gourmandises seront au programme sans oublier l’incontournable huître du Bassin d’Arcachon dont nous sommes si friands ! Mais connaissons nous réellement ce mollusque ? D’où vient-il ? A quelle période le récolter ? Pourquoi les huîtres sont-elles laiteuses à certains moments de l’année ? Je vous propose donc de vous faire un petit recap’ pour pouvoir briller lors de votre repas de fin d’année ! « Ah bon, tu connais pas l’histoire du Morlaisien ? « 

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Tout d’abord, commençons par un peu d’histoire !

 

Historiquement, l’huître sauvage à toujours été ramassée et consommée ! Certains écrits datent même de l’époque gallo-romaine. A cette époque, l’huître était une huître plate que l’on appelait également « Gravette » (Ostrea edulis). Officiellement, l’exploitation de l’huître date de 1849 avec la création des premiers parcs ostréicoles impériaux de France. L’ennui c’est qu’au 19ème siècle, la consommation de cette huître plate était si importante qu’elle risquait de disparaître…Pour éviter la pénurie, les ostréiculteurs décidèrent d’importer des huîtres portugaises provenant de la baie du Tage qui avaient la particularité d’être creuses. Une « petite révolution » dans l’ostréiculture française, qui amena à une opposition de la part des éleveurs bretons (qui eux conservaient leurs huîtres plates).

Mais très vite les huîtres creuses vont gagner du terrain pour 2 raisons bien spécifiques. La première raison : la qualité gustative ! En effet, les huîtres creuses étaient un met très apprécié ! Cependant, la deuxième raison est des plus étonnantes ! Notamment l’histoire du navire « Le Morlaisien »de 1868 qui, pris dans une violente tempête, s’abrita d’urgence dans l’estuaire de la gironde. En raison du retard pris, les huîtres trop avariées pour être livrées furent jetées par dessus bord ! Certaines huîtres survécurent et proliférèrent sur le littoral gascon, gagnant à son tour le Bassin d’Arcachon. Comme quoi des petites actions peuvent engendrer de grandes conséquences !

L’histoire n’est pourtant pas terminée… Entre 1967 et 1971, les ostréiculteurs ont dû faire face à deux épizooties d’origine virale qui décimèrent l’ensemble des huîtres du Bassin d’Arcachon. Pour les remplacer, les ostréiculteurs décidèrent d’importer une tonne d’huîtres creuses  japonaise. Aujourd’hui, 98% des huîtres élevées en France sont issues de souches japonaises.

Ça y est vous êtes au point niveau histoire ! Et maintenant si nous nous intéressions au cycle de vie de l’huître ?

Cycle de vie de l’huître :

 

Tout d’abord, au cours de sa vie, l’huître change successivement de sexe, elle est hermaphrodite. Quand l’été arrive, le mâle expulse des spermatozoïdes dans l’océan, et la femelle expulse de son coté des ovules (raison pour laquelle les huîtres sont laiteuses à cette période : De Mai à Août. Petit moyen mnémotechnique, les huîtres ne sont pas laiteuses durant les mois comportant un R, JanvieR, FévrieR, MaRs, AvRil, SeptembRe, OctobRe, NovembRe, DécembRe). Au grès des courants, les cellules sexuelles se rencontrent et forment des œufs qui deviendront ensuite des larves. Au bout de quelques jours, un pied va apparaître et permettre à la larve de se fixer à un support. C’est ici que le captage a lieu. Environ une semaine avant le frai (Quand les conditions climatiques sont favorables à la période de reproduction), les ostréiculteurs placent dans l’eau des collecteurs, traditionnellement des tuiles chaulées. Le principe est simple, on trempe les tuiles dans un mélange de chaux, de sable et d’eau, on les fait sécher afin que l’enduit soit assez résistant pour pouvoir être immerger env. 10 mois sous l’eau, et permettre un décollage facile des jeunes huîtres (à noter qu’il existe également les coupelles, les tubes,…).En revanche le captage ne peut se faire que dans des lieux respectant les critères suivant : L’eau doit être aux alentours de 20°C en été, elle ne doit pas être trop salée (elle doit être moins salée que l’eau de mer), et les larves ayants besoins de beaucoup de nourritures, privilégient les fleuves côtiers ou les zones soumisent aux marées. D’où la possibilité de « capter » des huîtres dans le Bassin d’Arcachon !

Ensuite après 1 an et demi de culture, les huîtres sont détachées, brossées et lavées, pour ensuite être détroquées, c’est à dire séparer et trier les huîtres suivant leurs tailles. Ensuite ces huîtres vont repartir dans les parcs. Les huîtres vont ainsi terminer leur croissance dans des poches qui doivent être retournées régulièrement pour éviter de les voir se coller entres elles.Cette étape d’élevage dure entre 1 et 2 ans.

L’huître est ensuite affinée dans des bassins dits « claires » (eaux moins salées), puis lavées, triées, calibrées, et prêtes pour la distribution et la consommation !

Schéma explicatif :

Quelques conseils : il est conseillé d’ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer, le temps qu’elles refassent une seconde eau, meilleure que celle jetée à l’ouverture.

Pour ouvrir l’huître, choisir un couteau simple à lame courte, pointue et solide. Tenir l’huître bien calée dans un petit torchon, dans le creux de la main, valve creuse en dessous. Placer le pouce près du bout de la lame (à 1 cm de bord environ). Insérer le couteau entre les coquilles, au 2/3 de l’huître (à partir de la charnière). Faire pivoter la lame horizontalement et couper le muscle. Détacher délicatement la coquille supérieure sans déchirer la chair de l’huître et retirer les éventuels éclats d’écailles. La résistance de l’huître est un gage de fraîcheur.

Bon réveillon à tous !

Sources : SHAA / Maison de l’huître / SIBA /

Article rédigé par Anthony

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